炒糖色

一位厨师告诉我的，炒糖色永不失手的好方法。

平时在家炒糖色，你是不是经常遇到这些问题：

用水还是用油炒？

糖色发黑发苦结块怎么办？

炒制过程中的挂霜、拔丝和琉璃状态要怎么分辨？

今天一篇给你讲清楚，只需要4步，教你熬出不苦不糊、色泽红亮的糖色，过年炖猪蹄肘子、炖个排骨、卤个鸭脖鸭爪啥的，颜色都非常漂亮有食欲。

食材：冰糖500g、清水500g、开水500g、油适量。

白砂糖、绵白糖和冰糖都能炒糖色，但冰糖炒制颜色红亮，效果最好。

炒糖色有水炒、油炒和糖炒3种，推荐水炒，容易掌握适合新手，油炒容易糊锅发苦，盐炒适合制作卤水用。

冰糖、清水、开水三者比例1:1:1，加一丢丢油，润润锅、加速焦化过程，但油不要加多，小心加水炸锅。

准备工作：炒糖色的炒锅、炒勺/锅铲、油都要三者都要保持干净，这样炒出来的糖色纯净没有糊味，然后用热油润润锅再倒出，炒制过程中糖浆不会粘锅，当然也可以直接用不粘锅。

做法步骤：炒糖色一般分为4个阶段

1.挂霜：锅中加入500g冰糖+500g清水+几滴食用油，用勺子轻轻将冰糖拍碎，开中火不停翻炒，2分钟后，冰糖变成白色糖水，继续熬一会，看到锅中大泡变成小泡、糖汁变得粘稠，就是挂霜状态了。

适合菜品：挂霜花生、糖霜山楂、反沙芋头等。

2.拔丝：继续熬40秒左右，冰糖比刚才浓一点，呈香油色，就是拔丝状态了。

适合菜品：拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝芋头等。

3.琉璃：转小火继续熬30秒，看到颜色变得红润、呈琥珀色时，就是琉璃状态了，用筷子蘸一点放冰水里，就是嘎嘣脆的糖片，小朋友最爱吃的冰糖葫芦裹得就是它。

4.糖色：火调到最小，继续炒15秒，当锅中起密集大炮往上翻得时候，顺着锅边倒入500g开水，炒至融化状态，粘稠漂亮的枣红色就出来了。

做好的糖色，我们淋在勺子上，红润透亮，尝一下味道不苦不甜，平时做个炖菜红烧、过年卤个大锅鸡鸭鹅，别提多诱人。

糖色倒入干净的密封罐，常温不用冷藏，可以存上2年，随用随取，纯天然没有科技与狠活，全家人吃着都放心。